아래는 냉동해야 건강 효과가 더 커지는 의외의 식품 5가지에 대한 과학적 설명입니다.
1. 브로콜리: 냉동하면 항산화 성분 보존력 증가
브로콜리는 대표적인 슈퍼푸드로 알려져 있으며, 비타민 C, 폴리페놀, 설포라판(sulforaphane) 등의 항산화 성분이 풍부합니다. 생으로 먹는 것도 좋지만, 오히려 냉동 과정이 항산화 성분을 더 잘 보존한다는 연구 결과가 다수 존재합니다.
브로콜리를 수확 후 바로 냉동하면 세포 내 효소 활동이 억제되면서 산화 과정이 느려지고, 열이나 산소에 의해 쉽게 파괴되는 비타민 C와 폴리페놀이 안정적으로 유지됩니다.
특히, 설포라판은 브로콜리 세포 내 마이로시네이스(myrosinase) 효소에 의해 생성되는데, 냉동 과정 중 세포벽이 부분적으로 파괴되면서 이 효소와 전구체(글루코시놀레이트)가 더 쉽게 접촉해 설포라판 생성을 촉진할 수 있습니다.
실제로 Journal of Food Composition and Analysis에서는 냉동 브로콜리가 상온 보관 브로콜리보다 설포라판 함량이 최대 2배 이상 높게 유지된다는 연구를 발표했습니다.
2. 블루베리: 얼려야 항산화 성분이 더 잘 우러남
블루베리는 안토시아닌(anthocyanin)이라는 강력한 항산화 물질을 풍부하게 함유하고 있으며, 눈 건강과 혈관 보호에 효과적입니다. 생으로 섭취하는 것도 좋지만, 냉동 시 세포벽이 파괴되면서 안토시아닌과 폴리페놀의 용출률이 높아지는 효과가 있습니다.
냉동 블루베리는 해동 시 세포막이 손상되면서 안토시아닌이 더욱 쉽게 추출되므로, 스무디나 주스 형태로 섭취할 때 항산화 성분이 더 많이 체내에 흡수됩니다.
International Journal of Molecular Sciences에 따르면, 냉동 보관 3개월 후 블루베리의 안토시아닌 총량은 20~30% 줄어들 수 있으나, 추출 효율이 증가해 실제 섭취 시 체내 흡수율은 생보다 높거나 비슷한 수준을 유지한다고 보고됩니다.
또한 블루베리의 식이섬유와 산화 방지 성분은 냉동해도 큰 손실 없이 보존됩니다.
3. 토마토: 냉동 후 리코펜 농축 효과
토마토는 **리코펜(lycopene)**이라는 강력한 카로티노이드 성분을 함유하고 있으며, 이는 전립선암과 심혈관 질환 예방에 효과가 있다고 알려져 있습니다. 일반적으로 익혀 먹을 때 리코펜 흡수율이 증가하는데, 냉동 보관도 유사한 효과를 보입니다.
냉동 시 토마토의 세포벽이 얼음 결정에 의해 파괴되며, 리코펜이 세포 밖으로 쉽게 유출됩니다. 이로 인해 가열하거나 믹서에 갈아서 먹을 때 소화기관에서의 흡수율이 증가합니다.
또한 냉동 보관은 토마토 속 리코펜의 열화(산화) 속도를 늦춰, 장기 보관에도 항산화 기능이 유지됩니다. Journal of Agricultural and Food Chemistry에서는 냉동 토마토의 리코펜 활성 보존력이 냉장보다 뛰어나다는 연구를 발표하였습니다.
특히, 냉동 토마토를 해동 후 조리하면 생토마토보다 혈중 리코펜 농도를 1.5배 이상 증가시킨다는 실험 결과도 있습니다.
4. 생강: 냉동해도 향·항염 성분 그대로
생강은 진저롤(gingerol)과 쇼가올(shogaol)이라는 생리활성물질이 풍부해 항염증, 항산화, 진통 효과로 유명합니다. 일반적으로 신선한 상태에서 사용하지만, 냉동 보관은 생강의 향과 유효 성분을 안정적으로 유지하는 효과가 있습니다.
생강의 휘발성 향미 성분은 냉장보다는 영하의 온도에서 더 안정되며, 진저롤은 냉동 시 열에 노출되지 않아 파괴 없이 보존됩니다. 또한 냉동 과정에서 세포가 손상되기 때문에 믹서나 강판에 갈기가 쉬워지고, 조리 시 성분 추출 효율이 높아집니다.
게다가 진저롤은 열에 의해 쇼가올로 전환되는데, 이 또한 항염과 항암 활성이 강해지므로 냉동 후 조리 과정에서 오히려 건강 효과가 증진될 수 있습니다.
냉동 생강은 껍질째 썰어서 보관하고, 필요한 만큼 꺼내어 사용하면 산화 방지에도 도움이 됩니다.
5. 당근: 냉동 시 베타카로틴 흡수율 증가
당근은 **베타카로틴(beta-carotene)**의 주요 공급원이며, 이는 체내에서 비타민 A로 전환되어 시력 보호와 면역력 강화에 기여합니다. 생으로 섭취하면 식이섬유가 풍부하긴 하지만, 베타카로틴은 세포벽 안에 갇혀 있어 흡수율이 낮습니다.
그러나 냉동 시 세포벽이 얼음 결정으로 파괴되어 베타카로틴이 유리되며, 이후 조리하거나 갈아서 섭취할 경우 생보다 더 많은 베타카로틴이 체내에 흡수됩니다.
Food Chemistry 저널에 실린 연구에서는 냉동 후 열처리를 거친 당근의 베타카로틴 흡수율이 최대 3배 이상 증가했다고 보고하였습니다.
또한 냉동 보관은 비타민 C 손실을 어느 정도 막아주고, 당근 속 폴리페놀 계열 항산화 성분도 비교적 안정적으로 보존할 수 있어 장기 보관 시에도 건강 효과를 유지합니다.
특히 냉동 후 조리한 당근은 기름과 함께 섭취할 경우 지용성 비타민의 흡수 효율이 대폭 증가합니다.
결론
생으로 먹는 것이 항상 최선은 아닙니다. 위에 소개한 5가지 식품은 냉동 상태에서 세포 구조의 변화로 인해 항산화 성분의 보존성이나 흡수율이 오히려 증가하는 예외적인 경우들입니다.
냉동은 단순한 저장 방법을 넘어, 식품 내 영양소의 생체이용률을 높이는 하나의 조리 전략이 될 수 있습니다.
현대인의 식습관에서 냉동 보관의 이점을 이해하고 적극 활용한다면, 더 효율적으로 영양을 섭취하고 건강을 지킬 수 있습니다.